Glosario y Explicaciones (Glossary/Explanations)

Estado de Minnesota - Hoja Informativa del Código de Alimentos


Es muy importante cumplir con las reglas al obtener la licencia para operar un negocio de alimentos. Estas reglas fueron desarrolladas con el fin de asegurar que usted le proporcione un producto sano y seguro a sus clientes. Los inspectores de sanidad del gobierno visitarán su negocio de una a cuatro veces al año. Los inspectores de sanidad están disponibles para ayudarlo a entender las reglas y corregir cualquier problema que descubran durante la visita. Ésto es igual que si un oficial patrullero de carreteras le indicara permanecer dentro de los límites de velocidad para que usted pueda continuar conduciendo su automovil o si el encargado de una fábrica le indicara ponerse un casco para poder trabajar en la fábrica. Estas reglas fueron diseñadas para manterner y asegurar la seguridad de las personas y los equipos.

Hemos decidido darle mayor explicación a las siguientes palabras. Nos hemos esforzado para que las explicaciones sean fáciles y claras. Si usted tiene preguntas sobre estas palabras, explicaciones o las hojas del resumen, por favor llame a su departamento local de salud para obtener una explicación adicional o mayor.

Baterias, virus, microorganismos y patógenos bacterianos entéricos (Bacteria, Viruses, Microorganisms and Enteric Bacterial Pathogens).

Estos son organismos minúsculos que viven en los alimentos y personas y que uno no puede verlos, olerlos o probarlos, pero que pueden envenenarlos. Estos organismos pueden ser controlados por medio del calentamiento, enfriamiento y lavado de manos y superficies donde se preparan los alimentos. En la mayor parte nos referimos a éstos organismos como Bacterias. Algunas bacterias son buenas y otras son malas. Entéricos significa que derivan de los intestinos. Patógenos son bacterias que causan enfermedades. Hay dos tipos de bacteria. Un tipo causa enfermedades en sus clientes al reproducirse en los alimentos en centenares y millones. Otras bacterias producen venenos en los alimentos o en los intestines de las personas que lo consumen.

Incubación (Incubation).

Una sola bacteria no puede enfermar a una persona. Se necesitan centenares o millones de bacterias para ello. El tiempo necesario para el aumento de bacterias o el envenenamiento de alimentos se llama “tiempo de incubación.” El inspector de sanidad generalmente considera este tiempo empezando cuando el cliente consume el alimento y terminando cuando el cliente se enferma.

Enfermedades producidas por los alimentos (Foodborne Illness).

El cliente se puede enfermar cuando se permite que las bacterias se fomenten en los alimentos. Esta enfermedad se llama “enfermedad producida por los alimentos.”

Alimentos potencialmente peligrosos (Potentially Hazardous Foods).

Estos son alimentos en los cuales viven las bacterias. Estos alimentos incluyen todo tipo de carne, pescado, huevos, productos lácteos, arroz cocinado, pastas cocinadas, y algunos quesos. Hay otros articulos que el inspector de sanidad le puede indicar que también pueden ser potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser tratados de una manera muy controladas para evitar que las bacterias se reproduzcan o los alimentos se envenenen.

Animales de caza salvajes y animales de caza comercialmente criados (Wild Game Animals and Commercially Raised Game Animals).

Las reglas de alimentos dicen que usted debe adquirir cualquier alimento incluyendo la came, los pescados y las aves tales como el pollo, pavo y pato, por medio de una fuente comercial. No es aceptable cazar o pescar los alimentos que usted sirve en su negocio. Los animales de caza salvajes son ésos que uno puede cazar. Algunas granjas crían animales de caza para uso de los restaurantes.

Carnes inyectadas (Injected Meats).

Hay algunas personas para las cuales la carne cocinada resulta dificel de masticar y seca. Algunas carnes son inyectadas con agua y productos químicos que las hacen fáciles de masticar y se mantienen húmedas al cocinar. Este proceso le dá mejor sabor a la carne.

Toallas no reusables o desechables (Single Service Towels).

Las toallas de papel son toallas desechables. Las toallas de paño que están dentro de una caja de metal o un rectángulo plástico colgado de la pared, que por lo general uno tiene que jalar para obtener un pedazo nuevo y seco, son también toallas desechables.

Toallas de papel no reusables (Single-Use Paper Towels).

Estas pueden ser iguales que las toallas desechables o no reusables. También pueden ser toallas o pedazos de papel desechable utilizadas para colocar panes o donouts en bandejas. Estas toallas de papel evitan que sus manos se ensucien con residuos del alimento.

Residuos (Residue).

Cantidades pequeñas de materiales que no se limpian de una superficie. Los materiales pueden ser partes del alimento, como el glaseado de un postre o agua de un pedazo de pescado o de un producto químico. Las superficies pueden ser sus manos, mesas, cuchillos o platos.

Tenencia caliente o tenencia fría (Hot Holding or Cold Holding).

Una vez que se cocine un alimento potencialmente peligroso, varias cosas pueden suceder. El alimento puede ser servido inmediatamente o se puede mantener caliente hasta que sea servido (tenencia caliente), o puede ser colocado en un refrigerador para enfriarlo o guardarlo (tenencia fría). Algunos alimentos no necesitan ser calentados y se mantienen frios hasta servirlos. Esto también se refiere como tenencia fría.

Concentración (Concentration).

La concentración de un producto químico significa la cantidad del producto químico que se hecha en el agua.

Baños de hielo (Ice Bath).

Un baño de hielo es un fregadero o envase con mucho hielo y un poco de agua. Los envases para alimentos calientes se ponen en el baño de hielo para enfriarlos rápidamente.

Expulsiones de agua y sifones (Backflow and Back Siphonage).

Estos términos se relacionan con la plomeriá y se puede utlilizar una en lugar de la otra. Si usted pone un pitillo en un vaso de agua y sorbe, esto se llama back siphon- age (sifón). Al sorber por el pitillo, usted ha creado una apiradora que causa que el agua fluya hacia su boca. Esto también sucede en los sistemas de plomería. Las reglas de alimentos requiere que haya un espacio entre los sistemas de agua limpia (grifo), y otro entre los sistemas de agua sucia, (drenan en el suelo). Asi, cuando se crea un vacío en el sistema de agua limpia, el agua sucia no pueda regresar a los sifones de agua limpia. Es dificil explicar bien este sistema. Si usted no entiende, pidale al inspector encargado de la seguridad de alimentos que se lo explique.

Zona peligrosa (Danger Zone).

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a una temperatura fría o caliente. Una temperatura fría se define entre los 41° grados Fahrenheit o menos y 140° F o mayor. Estas temperaturas no permiten el crecimiento de las bacterias patógenas. La Zona Peligrosa se encuentra entre los 41° F y los 140° F.

Higiene (Hygiene).

Esta palabra se refiere a la práctica de lavarse las manos después de usar el tocador u orinal, siempre que estén sucias o antes de tocar cualquier artículo limpio como un alimento cocinado o alimentos que no serán calentados antes de servirlos.

Los puntos de control críticos en el análisis de peligros (Hazard Analysis Critical Control Points “HACCP”.)

Éste es un proceso en el cual se observa la manera en que usted prepara los alimentos para asegurar su manejo apropiado a partir del momento en que el alimento entra a su negocio hasta que se le sirve al cliente. Para seguir las normas de HACCP con cualquier receta, es necesario programar un organigrama o diagrama escrito para que usted puede ver si el alimento necesita ser refrigerado o calentado para controlar el aumento de bacterias. Un plan de HACCP requerirá que usted estudie las temperaturas con un termómetro para cerciorarse de que el alimento esté lo suficientemente caliente o frio para prevenir que las bacterias o los venenos logren desarrollarse.

Updated Tuesday, 03-Jun-2014 10:22:22 CDT