Puntos de control críticos en el análisis de peligro
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Estado de Minnesota - Hoja Informativa del Código de Alimentos
¿Qué es HACCP?
Los puntos de control críticos en el análisis de peligro es un proceso de siete pasos que un productor o supervisor de alimentos o la persona encargada de un establecimiento puede utilizar para desarrollar un plan de seguridad. El proceso HACCP identifica puntos de control críticos y ayuda en el desarrollo de medidas de seguridad para el proceso apropriado de alimentos.
¿Cuáles son los siete pasos del HACCP?
- Realice análisis de peligro sobre la seguridad de los alimentos.
- Identifique los puntos de control críticos (CCP'S).
- Establezca límites críticos para las medidas preventivas.
- Establezca procedimientos de vigilancia de los puntos de control.
- Establezca acciones correctivas.
- Establezca sistemas eficaces para los registros y documentación.
- Establezca procedimientos para la verificación que HACCP esté trabajando.
Información sobre la planificación de HACCP se encuentra en el Código de Alimentos del FDA.
Anexo 5: contiene las guías de consulta.
Anexo 6: contiene los criterios para el proceso de alimentos.
¿A quién se le requiere tener un plan de HACCP?
- Establecimientos de alimentos que:
- curen o ahumen los alimentos, a excepción de alimentos ahumados con el fin de impartirles sabor y que no forman parte del proceso de cocina.
- utilicen aditivos alimenticios como métodos para preservar el alimento o cambiar el alimento en otro que no es potencialmente peligroso.
- utilicen un método reducido de oxígeno para empaquetar alimentos.
- Establecimientos de alimentos a los cuales aplique una variación:
- utilicen más de un envase marcado con etiqueta de shellstock al mismo tiempo.
- Se desvían de los requerimientos de tiempo y temperatura necesarios para cocinar alimentos de animales crudos.
- utilicen tanques visuales de crustáceos de moluscos para guardar y preservarlos para el consumo humano.
