Puntos de control críticos en el análisis de peligro
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Estado de Minnesota - Hoja Informativa del Código de Alimentos


¿Qué es HACCP?

Los puntos de control críticos en el análisis de peligro es un proceso de siete pasos que un productor o supervisor de alimentos o la persona encargada de un establecimiento puede utilizar para desarrollar un plan de seguridad. El proceso HACCP identifica puntos de control críticos y ayuda en el desarrollo de medidas de seguridad para el proceso apropriado de alimentos.

¿Cuáles son los siete pasos del HACCP?

  1. Realice análisis de peligro sobre la seguridad de los alimentos.
  2. Identifique los puntos de control críticos (CCP'S).
  3. Establezca límites críticos para las medidas preventivas.
  4. Establezca procedimientos de vigilancia de los puntos de control.
  5. Establezca acciones correctivas.
  6. Establezca sistemas eficaces para los registros y documentación.
  7. Establezca procedimientos para la verificación que HACCP esté trabajando.

Información sobre la planificación de HACCP se encuentra en el Código de Alimentos del FDA.

Anexo 5: contiene las guías de consulta.
Anexo 6: contiene los criterios para el proceso de alimentos.

¿A quién se le requiere tener un plan de HACCP?

1. Establecimientos de alimentos que:

  • curen o ahumen los alimentos, a excepción de alimentos ahumados con el fin de impartirles sabor y que no forman parte del proceso de cocina.
  • utilicen aditivos alimenticios como métodos para preservar el alimento o cambiar el alimento en otro que no es potencialmente peligroso.
  • utilicen un método reducido de oxígeno para empaquetar alimentos.

2. Establecimientos de alimentos a los cuales aplique una variación:

  • utilicen más de un envase marcado con etiqueta de shellstock al mismo tiempo.
  • Se desvían de los requerimientos de tiempo y temperatura necesarios para cocinar alimentos de animales crudos.
  • utilicen tanques visuales de crustáceos de moluscos para guardar y preservarlos para el consumo humano.
Updated Tuesday, June 03, 2014 at 10:22AM