Sanidad, esterilización e higiene apropriados
(Safe Sanitizing)

Estado de Minnesota - Hoja Informativa del Código de Alimentos


¿Qué significa sanidad, esterilización o higiene?

La sanidad, esterilización o higiene son un proceso en el cual los organismos que causan enfermedades son reducidos a niveles normales o seguros. La sanidad, esterilización o higiene apropiado se logra por medio del uso de temperaturas calientes o productos químicos, el lavado apropiado de los equipos que se usan para preparar alimentos y los utensilios.

Fregaderos de tres compartimientos

El lavado manual de artículos requiere que se utilice un fregadero de tres compartimientos para asegurar la limpieza y esterilización apropiados. Deben ser usados de la siguiente manera:

Fregadero 1 - (paso 1)
Lave los artículos en agua jabonosa y caliente. El lavado apropiado puede requerir que los artículos sean raspados, preremojados, o fregados con un material abrasivo.

Fregadero 2 - (paso 2)
Enjuague los artículos en agua limpia. El enjuague quita los detergentes y las partículas restantes.

Fregadero 3 - (paso 3)
Dos opciones existen para esterilizar los artículos:

Esterilización en agua caliente - Opción No. 1
Para esterilizar artículos en agua caliente, el agua debe tener una temperatura de 171° F o más alta. También se pueden esterilizar artículos por medio de un aparato de calefacción aprobado.

Esterilización química - Opción No. 2
Para esterilizar artículos por medio del uso de productos químicos, estos deben ser sumergidos por un tiempo especificado y en una solución sanitaria aprobada con una cantidad de concentración de la solución apropiada. Algunos ejemplos de tiempo y niveles de concentración apropiados son:

  • Clorina en una concentración de 50 ppm con un tiempo de contacto mínimo de 10 segundos.
  • Yodo en una concentración entre los 12.5 - 25 ppms con tiempo contacto mínimo de 30 segundos.
  • Amoníaco cuaternario en una concentración de 200-400 ppm con un tiempo de contacto mínimo de 30 segundos.

Equipos de pruebas químicos o tiras de pruebas son requeridos para verificar el porcentaje de concentración química de los productos que se utilizan para la esterilización. Las concentraciones bajo los niveles mínimos no esterilizan con eficacia, mientras que los productos usados en concentraciones mayores a los niveles recomendados pueden dejar residuos tóxicos en tales artículos.

Esterilización mecánica

Los lavaplatos mecánicos utilizan calor o productos químicos para esterilizar correctamente los artículos. Opere el lavaplatos de acuerdo a las instrucciones escritas en la placa de datos de la máquina. Si el lavaplatos utiliza calor para la esterilización, utilice un termómetro para verificar que las temperaturas de la máquina estén correctas. Para las máquinas que esterilizan por medio de químicos use tiras de pruebas.

Máquina Temperatura para esterilizar
Temperatura individual 165° F
Transportador de temperaturas dobles 180° F
Temperatura doble inmóvil 180° F
Multitanke 180° F

Recuerde:

Todos los equipos y utensilios deben ser secados con aire y no con toallas!

Updated Tuesday, 03-Jun-2014 10:21:28 CDT